京味軒 從炒肝到北京美食

自從美國副總統拜登在訪華期間﹐專程體驗了老北京的姚記炒肝店之後﹐那「炒肝」、「北京小吃」、「炸醬面」… 就成了全球華人的熱點話題。土生土長的北京人津津樂道﹐而不了解北京美食的華人朋友也因此投入更多關注。位於南灣Milpitas市的「京味軒」是本地頗有特色的北京菜館﹐菜單上有炒肝、炸醬面、老北京羊歇子… 說起北京人值得驕傲的飲食文化﹐老闆趙寶元樂得合不攏嘴。

「『炒肝』是北京很傳統的小吃」老趙說﹐「沒想到美國副總統會親自去嘗一嘗」。由此老趙為美國人對中餐的接受能力感到更有信心了。他解釋說﹐名曰炒肝﹐其實不是炒出來的﹐是鹵出來並加勾芡。「炒肝」還包括了大腸和豬肝。

京菜如數家珍

趙寶元說﹐炒肝是北京家喻戶曉的小吃﹐「美國總統能夠去那兒吃﹐我想美國人也會到我這裡來吃的」。
坐在精緻的餐館裡﹐老趙還向記者一一介紹店內其它特色菜﹐比如面點、羊肉﹐還有北京火鍋。他說﹐不同於今時今日流行的各色時尚火鍋﹐北京火鍋是北京的傳統菜餚。他強調說﹐食材有講究﹐配料和湯底缺一不可﹐北京火鍋﹐湯底是清淡的 …
侃侃而談之間﹐話題轉到了老趙自己的移民故事。

移民加州要創業

2000年初的時候﹐老趙背上行囊﹐踏上了美國的土地﹐落戶加州。老趙說﹐來美國就是為了自己能創業。出國之前﹐70年代末期他在空軍部隊服役﹐之後轉業到地方﹐他在機關也是當領導的。來美之後﹐也打過工、開過公司。

2005年老趙有了開飯店的想法。理由就是﹐本地的中餐館雖然不少﹐但是「原汁原味的很少」﹐他看到為迎合美國人的口味﹐中華佳餚變了味兒了。所以﹐老趙要開的飯店是「家鄉味兒要濃一點」﹔一開始也曾有顧慮﹐堅持原味是否會失去一部分消費者﹖

不過﹐最後還是決定堅持自己的品味。時間證明他是正確的﹐現在餐廳內的客人各族裔都有﹐包括美國人、印度人﹐並且他高興地看到「他們其實也很喜歡吃原汁原味的東西」。

三年前飯店開張

2008年8月28日﹐「京味軒」開張了。創業初期﹐很多事情老趙都親力親為﹐「很辛苦的﹗」他說。剛開業之時﹐正值美國經濟低潮之時﹐「在低潮的時候﹐求生存求發展﹐挺困難」﹐那些困難在老趙嘴裡就淡淡的一句「經歷過很多『事兒』﹐最後都堅持下來了」。

在這家京味餐館﹐有員工十數人﹐不同族裔的都有﹐華人中也有來自大江南北的移民。經營管理上﹐老趙覺得並不是很難﹐他坦言﹐「我也打過工﹐我要想到當初我的老闆如何對待我﹐我應如何對待我的員工」。明確的管理制度和感情投資﹐是老趙管理隊伍的法寶﹐「你對員工好﹐員工會加倍地回報你」﹐他說﹐賺再多錢﹐你也只有兩隻手﹐經營還得靠員工。

老趙經營講人情味﹐對於菜色要求又相當講究。他強調說﹐在京味軒﹐食材方面把關很嚴﹐「食材選得好就成功一半了」。廚房裡面沒有罐頭食品作配料﹐他回想去年物價高漲之際﹐如茄子和青椒﹐市場價格翻倍﹐有些餐館就選擇不售賣這些菜餚﹐但是老趙還是堅持﹐保證菜單上的菜點得出來。

客源多為青年才俊

為了堅持原汁原味﹐老趙有些配料特地從大陸進口。比如﹐蕨根粉、辣椒配方和孜然等﹐確保色彩和口味的純正。

「京味軒」開業以來﹐老趙分析說﹐食客中年齡居於20-35歲的年輕人居多﹐而週末則以家庭聚會為主。客人中有北京人﹐更多的是在北京畢業的學生﹐如北大和清華畢業後來美的科技青年。

目前除了經營飯店﹐老趙同時擁有自己的企業﹕環球國際(美國)企業投資公司﹐經營的業務包括﹐商業地產投資、酒店用品、服裝製作等。今後的發展目標是向Cupertino市以及中半島方向推進﹐計劃開連鎖店。不僅如此﹐他的長遠目標是﹐要把大陸的經典餐飲品牌引進到美國。

老趙談經營

來美11年﹐經營飯店3年。老趙對於新落戶美國的移民說﹐不要急于開飯店。他解釋道﹐要入餐飲行業﹐首先得對美國本土文化有所了解﹐並且美國當地的餐飲業之氣候也得懂﹐「經驗很重要」。老趙有體會﹐在美國經營餐飲業與在中國的作業方式完全不同﹐包括管理方式和經營模式﹐還要有思想準備﹕你賠了怎麼辦﹖

他說﹐餐館人人可以開﹐老闆人人可以當﹐「但能當多久很重要」﹐老趙也為失敗做好了思想準備﹐「如果賠了﹐就從零開始﹐不會放棄」。

老趙談美國

老趙的太太是職業婦女。女兒22歲了﹐在Ohlone College上大學。學的是室內設計﹐當然京味軒的色調就是女兒定的﹐對於女兒的設計﹐老趙直呼「滿意﹗」。作為父親﹐老趙期望她今後能夠學業有成﹐獨立創業。
生活在美國﹐老趙也愛時不時地品味美式牛扒﹐本地的墨西哥美食和越南餐老趙也喜歡。

談到對美國的感受﹐老趙說﹐美國的大環境仍為優勢﹐特別對於創業者而言﹐環境和機遇都比大陸強。記者問﹐如果當初不移民美國﹐將會是怎樣﹖老趙答道﹐估計自己仍會在公家單位工作﹐「可能現在也有一定的職位了」﹐他笑著說。在美國受到挫折的時候﹐心裡也曾起波瀾﹐「但是都挺過來了」。


百度百科名詞解釋﹕ 北京炒肝


根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的"会仙居"发明的，是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。
做法：
将买来的生猪大肠，用碱面或明矾揉搓，再用水洗净，再放入醋中和，放置片刻用水洗净。先取一锅放入一些水，煮开后放入猪大肠，先紧一下猪大肠后，再取一锅多放入一些水，再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料。少一两种也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。料水煮开后放入猪大肠，大约煮上20－30分钟后，取出猪肠放入猪肝炖至猪肝熟透，大约20分钟。捞出猪肝。将炖猪肠和猪肝的汤滤干净，除去调料后，待用。将猪肠切成3厘米的段，猪肝切成薄片。将调好的水淀粉放入汤中，勾浓芡，再将切好的肠子和猪肝放入，出锅是多放入蒜沫，即可食用。